MINERALIDAD EN EL VINO

Quizá esta última afirmación sea un poco exagerada ya que en lo que sí parece que estamos todos de acuerdo, sin que eso implique que sea cierto, es en que es algo muy relacionado con el terroir. Cuando hablamos de mineralidad estamos implícitamente refiriéndonos a que determinados elementos químicos particulares que se encuentran en el suelo del viñedo del que procede el vino se han comunicado a la planta y a través de ella a las uvas, para que el vino producido pueda trasladárnoslo a nosotros a través de su aroma y de su gusto.

Esto nos lleva a considerar inicialmente que al hablar de mineralidad estamos usando el término para dos hechos diferenciados. La mineralidad como aroma y la mineralidad como sabor. Al hablar de aroma mineral estaremos en la mayoría de las ocasiones frente a un vino blanco que presenta aromas de pedernal, cerilla, carbón, yeso, concha de ostra, piedras mojadas, pizarra o granito entre otros muchos. En el caso de la mineralidad como sabor también es frecuente que nos encontremos frente a un vino blanco con una gran acidez y que en boca nos puede recordar una cierta salinidad mineral, similar a la que podemos encontrar en algunas aguas minerales. El hecho de que estos intentos de definiciones que acabo de apuntar van a ser muy discutidas por muchos de los que acaban de leerlas, aparte de lo imprecisas que puedan ser, pone de manifiesto la primera afirmación sobre que no podemos ponernos de acuerdo ni siquiera en cuál es el aroma o el sabor de la mineralidad.

Inicialmente, si aplicamos el sentido común, consideraríamos que el término mineralidad establece una relación directa entre los contenidos de minerales, se supone que altos, que contendría un suelo y la mayor o menor intensidad de esos aromas y sabores minerales que percibimos en el vino. Esta afirmación sin embargo no tiene lógica alguna ya que las rocas no se disuelven para ser captadas por las raíces de la planta y encima la gran mayoría de los minerales no tienen ningún aroma que podamos percibir y como máximo presentan un ligero sabor salado o amargo al paladar. Tampoco es asunto irrelevante el hecho de que casi ninguno de nosotros ha olido o saboreado todos esos aromas y sabores que unimos a la mineralidad (el que desee comprobarlo por sí mismo puede hacer la prueba con total confianza ya que chupar piedras no ofrece ningún riesgo para la salud).

Los geólogos y expertos consideran que la principal manera en que el suelo influye en los vinos tiene que ver con la disponibilidad de agua y también están de acuerdo en que no existe relación directa entre el aroma de un vino y la composición mineral de las rocas que hay en el suelo del viñedo. Esto no implica, para nada, que el suelo no tenga relevancia en el vino. Muchas de las características más importantes de los vinos tienen relación directa con el suelo en que se producen y las variedades se adaptan mejor a unos que a otros como se ha podido comprobar a lo largo de siglos.

 Lo que parece probado científicamente es que algunos elementos químicos que forman los minerales son nutrientes esenciales para la planta, que actúa como una factoría química, y que junto a la luz, el agua y el aire son necesarios para el crecimiento y la realización de la fotosíntesis, entre otras funciones. Los nutrientes químicos más importantes para la viña son el nitrógeno, el fósforo, el potasio, el calcio, el azufre y el hierro. Cuando los suelos presentan un exceso de estos elementos químicos se facilita un crecimiento vegetativo excesivo de la planta así como un aumento de los rendimientos, lo que lleva a vinos delgados y planos con la consiguiente pérdida de calidad. Este hecho destaca el sinsentido de la teoría, defendida por algunos, de que un suelo con más mayor contenido mineral proporcionaría vinos más complejos.

Pero todo lo anterior no puede hacer callar a muchos viticultores que niegan la afirmación de los expertos de que la composición mineral del suelo no influye en el vino, ya que su experiencia dice lo contrario. La composición mineral del suelo, según ellos, se traslada directamente desde las raíces a las uvas y de ahí al vino y además también afecta de forma indirecta, tanto con su presencia como con su ausencia, a la expresión genérica de la planta, llevandola a que se creen diferentes componentes aromáticos o sus precursores en las uvas. Esta diferente composición química del mosto afectaría de manera importante a las levaduras y bacterias encargadas de las fermentaciones y produciría diferentes tipos y niveles de componentes aromáticos en el vino finalizado.

La explicación al hecho de que los vinos que nos parecen más minerales se obtengan de plantas ubicadas en viñedos con suelos pedregosos puede venir por el lado de que estos suelos son mucho más pobres en humus y sus nutrientes orgánicos. La mayoría de los elementos químicos captados por la viña proceden de la materia orgánica y no de la descomposición de minerales. La actividad microbiana en el suelo es la que descompone la materia orgánica en iones que puede usar la planta. La actividad microbiana, a su vez, está muy influenciada por la disponibilidad de agua, alimento y oxígeno por lo que, salvo que sea aniquilada por prácticas de viticultura, es más abundante en suelos de textura suelta que en suelos compactos.

Las viñas enraizadas en estos suelos pedregosos tienen que luchar por su supervivencia y en su intento por captar los elementos químicos necesarios se encuentran, al igual que las uvas, con niveles muy bajos de nitrógeno. Esta carencia de nitrógeno en las uvas puede causar dificultades durante el proceso de fermentación alcohólica ya que la levadura precisa de nitrógeno para convertir el azúcar en alcohol. Las levaduras, para cubrir esta insuficiencia de nitrógeno en el mosto, comienzan a dividir los aminoácidos que contienen azufre para acceder al nitrógeno. Este hecho puede causar la formación de compuestos sulfurosos volátiles que podemos llegar a percibir como mineralidad en el vino. Estos componente sulfurosos volátiles son los responsables del defecto del vino conocido como reducción, lo que nos lleva a otra eterna discusión, la de en qué cantidad podemos considerar que un compuesto es por un lado defecto o por otro refleja complejidad.

Esta explicación, aunque no justifica que el contenido mineral del suelo se traslade directamente a través de las raíces al vino, sí que nos aclara la relación indirecta que puede existir entre los suelos pedregosos y la percepción de aromas minerales que en ocasiones encontramos en sus vinos. Lo que es obvio es que la discusión sobre la influencia del suelo en el vino es cada vez más encendida y si los viticultores y los consumidores no dan el brazo a torcer frente a los científicos queda discusión para bastante tiempo.

El hecho de que aceptáramos que una parte de los nutrientes inorgánicos que se absorben por las raíces pueda llegar a las uvas, no impide asumir también que el vino producido sólo reflejará parcialmente la constitución del mosto ya que debe pasar por los procesos de cambio que implican las fermentaciones. Por si la razón anterior no fuera suficiente se puede añadir que la presencia de elementos químicos en el vino se produce a través de una cantidad tan reducida, regulada por ley, que pasaría desapercibida para nuestro olfato y sabor entre los aromas de fruta, el alcohol, los ácidos y los taninos. 

A partir de todo lo anterior cabría razonar que pudiera ser que la mineralidad sea realmente un término que agrupa un variado espectro de aromas y sabores que han podido generarse durante las fermentaciones y, admitámoslo, no sabemos como llamar de otra manera. Quizá todos los vinos tengan componentes que podrían recordarnos a la mineralidad pero en la mayoría de las ocasiones estén escondidos detrás de la fruta y demás compuestos que actúan como una pared que no nos deja percibirlos. Quizá los vinos más minerales lo sean porque el elaborador busca ese perfil concreto y potencia lotes que lo presentan mientras descarta otros en los que está ausente o puede que la mineralizad proceda del viñedo y lo que necesitamos es avanzar en la investigación para poder explicarla. Ahora toca el turno de opinión de cada uno pero en la mía tenemos mineralidad para rato y en mi caso aunque quizá no sepa muy bien qué es y de donde viene no tengo una palabra mejor en mi vocabulario para expresar lo que en ocasiones percibo en algunos vinos y no me queda más remedio que seguir llamando mineralidad.