LOS DESTILADOS DE AGAVE EN MÉXICO Y SU DENOMINACIÓN DE ORIGEN

LOS DESTILADOS DE AGAVE EN MÉXICO Y SU DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Las bebidas de agave forman parte de la historia y tradición nacional. Las Denominaciones de Origen y las Normas Oficiales Mexicanas son herramientas fundamentales que permiten ceñir los procesos para mantener la pureza y tradición en la elaboración de estos destilados.

En México hay catorce ­productos que poseen denominación de ­origen, en­tre los que se encuentran la ta­la­­vera de Puebla y las cajas de Olinalá, la vainilla de Papantla, el café Pluma y el ámbar de Chiapas, así como cinco BEBIDAS DESTILADAS:

  • Mezcal
  • Tequila
  • Bacanora
  • Sotol
  • Charanda
Los tres primeros son mezcales y se encuentran protegidos y registrados en la Organización Mundial de la Protección Intelectual bajo los números:
  • 669 del 13 de abril de 1978, Tequila
  • 731 del 9 de marzo de 1995, Mezcal
  • 841, Bacanora

La designación de productos agroalimentarios con el nombre de su lugar de producción para su distribución y venta es una práctica muy antigua que les confiere un valor especial o un mé­ri­to particular al ser reconocida la fuer­te unión entre el entorno natural -esto es, suelo, geografía, topografía, clima, etcétera- y el hombre y sus especificidades históricas y culturales -cultivos, métodos de producción y transformación-, que en conjunto configuran las características propias y la calidad de los productos. De aquí surge la llamada denominación de origen, la cual se define como aquella que utiliza el nombre de una región o lugar geográfico de un país para designar un producto originario, cuya calidad o características se deben exclusivamente a ese medio geográfico, resultado de factores naturales y humanos.

La denominación de origen es actualmente una figura jurídica reconocida internacionalmente para garantizar a los consumidores la autenticidad del producto y para salvaguardar los de­re­­chos de los productores contra la com­pe­­tencia desleal. En México es el ­Gobierno el titular de éstas y quien autoriza su uso a productores que cum­plan con las disposiciones estableci­das, pero ambas partes obtienen reconocimiento a ­nivel nacional e interna­cional: el primero como país de origen y los segundos para designar sus productos, comercia­lizarlos y distribuirlos bajo una marca propia amparada por esa figura, y a solicitar que se impida el uso de ésta a productores que no se encuentren autorizados para aprovechar el buen nombre que han creado los productores originales, quienes han dedicado largos años a su fabricación o cultivo. Esto les permite, además de proteger el patrimonio productivo —esto es, las técnicas de fabricación o cultivo que muchas veces datan de tiempos ancestrales—, mantener su esencia y calidad aun cuando haya cambios tecnológicos.

  • La D.O. TEQUILA, promulgada en 1977, tiene su origen en el municipio de Jalisco que lleva ese nombre, en donde se cultiva y produce Agave tequilana Weber variedad azul, pero fue modificada posteriormente para incluir otros municipios de Jalisco y otros estados, por lo que su área actual consta de 181 municipios, de los cuales 125 se encuentran en el estado de Jalisco, ocho en Nayarit, once en Tamaulipas, siete en Guanajuato y treinta en Michoacán.
  • El BACANORA debe su nombre a un mu­ni­ci­pio de Sonora, en donde se elabora este destilado de mostos de Agave angustifolia Haw., cultivado o recolectado en 35 municipios del mismo estado, siguiendo una tradición centenaria que lo ha convertido en uno de los símbolos de identidad de las comunidades de esa región.
  • El MEZCAL mantiene el nombre genérico; el nombre se debe a la llamada región del mezcal de Oaxaca.
De los tres tipos de destilados se obtiene:
  • Blanco
  • Reposado
  • Añejo
  • El tequila cuenta también con el joven -mezcla de blanco y reposado- y el extra añejo.
Además, cada uno de ellos puede ser abocado, esto es, suavizado y aromatizado de diferentes maneras.
Las denominaciones de origen se encuentran reguladas por las normas oficiales mexicanas (nom).
  • Al Tequila lo rige la nom-006-scfi-2005
  • Al Mezcal la nom-070-scfi-1994
  • Al Bacanora la nom-168-scfi-2004.
Para la operación de éstas existen organismos de certificación acreditados que verifican y vigilan que el producto efectivamente mantenga los estándares de calidad requeridos; en lo cual también colabora la Profeco.
  • En 1993 se creó el Consejo Regulador del Tequila
  • En 2003 el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C.
  • En 2006 el Consejo Sonorense Promotor de la Regulación del Bacanora.