EL FIN DEL MITO
Después de leer decenas de artículos y libros sobre el mapa de la lengua y su efecto en la detección de sabores y además sentir que algo no encajaba me puse a investigar. Hoy puedo afirmar que hoy finalmente el mito llegó a su fin.
Este mito nació como una teoría tratando de demostrar, el por qué sentíamos los sabores y trató de conectar un determinado tipo de papila gustativa con uno de los clásicos 4 sabores.
Los sabores eran cuatro: el dulce, el amargo, el salado y el ácido hasta 1974 donde se agregó el quinto sabor denominado “umami” o sabroso. El responsable del Umami es el MSG o glutamato monosódico. El Umami fue descubierto por Mr. Ikeda, de Japón a principio del 1900 y reconocido por el mundo occidental recién en el siglo XX.
En los últimos años se comenzó a hablar del sexto sabor: sabor a grasa también conocido como Kokumi (1). Este es percibido por los receptores del calcio, los que se activan a través de ribonucleicos en presencia de aminoácidos. Este descubrimiento es muy nuevo y aún hay mucho por estudiar. Simplemente podríamos explicar al Kokumi como la sensación da el agregado de manteca a un plato de risotto.
Según Eats Friend “Kokumi es como un amplificador para un micrófono”
Volviendo al mapa, este indicaba que las papilas de la punta de la lengua detectaban el dulce y el final de la lengua detectaba el amargo. Que los laterales delanteros sentían el salado y los laterales posteriores, el ácido. Pero … si uno hace la prueba de ponerse unos gramos de azúcar en el final de la lengua, siente igualmente el dulce y así como también podemos percibir el ácido en la punta de la lengua si la pasamos por un gajo de limón.
El mito nació en 1942 cuando un científico de la Universidad de Harvard, Edwin Boring comprobó la teoría del alemán Haning publicado a principios de 1900 dibujando el mapa de acuerdo a más o menos sensibilidad. El tema es que para quien interpretó el mapa lo tomó como un absoluto (se percibe o no) como un sistema binario.
Pero ese dibujo sólo quería ejemplificar las zonas de mayor sensibilidad y las no pintadas, son las de menor sensibilidad.
Esto fue comprobado por Virginia Collings en 1974 demostrando que si bien había diferencia, eran mínimas e imperceptibles. Por lo tanto, desde hace más de 40 años se sabía que el mapa de la lengua no existía y que se usó de manera de hiper simplificar el tema.
Por estudios recientes se ha podido determinar que cada papila gustativa tiene entre 50 y 100 receptores de para cada sabor, no correspondiendo cada papila a un sabor en forma única, según Live Science.
Dicho todo esto, podemos asegurar que el mapa de la lengua es un mito y que no hay una explicación razonable de su utilización actual en entrenamiento de paladares.
