LEVADURAS DEL VINO, ¿NATIVAS O DE LABORATORIO?
Como en tantos otros aspectos de la enología, llegado el momento de la fermentación principal o “alcohólica”, se puede escoger entre dos caminos. En este caso, la decisión es utilizar levaduras nativas o levaduras de laboratorio. ¿Por qué? ¿Qué diferencias y similitudes poseen?
Si el enólogo decide utilizar las levaduras que han llegado del viñedo y las existentes naturalmente en la bodega, se habla de “levaduras nativas, indígenas, o naturales”. En cambio, si va a inhibir la acción de estas con anhídrido sulfuroso para luego “sembrar” en el mosto levaduras especiales, se trata de “lavaduras exógenas o de laboratorio”. Si se inclina por la primera opción, debe tener especial cuidado en los tratamientos que se apliquen en el viñedo, para no dañar la vida de las levaduras que allí se encuentren.
En el caso de las levaduras producidas en laboratorio, sus defensores afirman que con ellas se puede obtener una fermentación más segura, sin desviaciones, completa, y que permiten lograr los resultados planeados. Hasta las hay para producir distintos niveles de compuestos en consonancia con lo que busca el enólogo (más o menos alcohol, glicerol, aromas, productos secundarios, etc.), e inclusive para cada cepa varietal en particular. Dichas levaduras, luego de grandes trabajos de investigación, son especialmente creadas en condiciones controladas y vigiladas.
Como dijimos, colaboran con una fermentación más corta, segura y completa, dominando el medio por completo, prácticamente sin competencia. Así también, se logra un producto homogéneo en los distintos años, o sea, un mismo “estilo” de vino. Las levaduras de laboratorio son, casi ineludiblemente, la opción a seguir cuando se trata de grandes volúmenes de mosto, donde la uva proviene de distintos viñedos y en mucha cantidad.
Lo opuesto a las levaduras de laboratorio, serían las levaduras “naturales o nativas” que trae la uva desde el viñedo. Ahora bien, estas levaduras naturales presentes en los hollejos de las uvas, provocan la fermentación “espontánea”, en la que suelen participar variada cantidad de ellas, que van creciendo y desarrollándose secuencialmente con distintas actividades metabólicas, haciéndola muchas veces impredecible y muy dependiente de las condiciones climáticas de la añada, presentando retrasos en el comienzo, en la marcha de la fermentación, o paradas de la misma, volviéndola a su vez más prolongada. Pero también especial.
Todo eso redunda en que las posibilidades de que algo “salga mal”, aumentan notablemente, por lo que también lo hace la atención y vigilancia del enólogo. Aquellos profesionales que se inclinan por las levaduras naturales, afirman que gracias a ellas se consigue un vino con identidad de la zona o terruño donde se ha elaborado, irrepetible desde ese punto, reflejando las “particularidades” del lugar. Las levaduras nativas, pueden utilizarse cuando el volumen de mosto a fermentar no es muy grande y puede ser controlado de cerca por el profesional, contando con el tiempo necesario para completar lo que el proceso demande.
Lo impredecible también de las levaduras naturales, es que su cantidad y especies pueden variar, no sólo de un viñedo a otro, o de una parcela a otra, sino también de un año a otro en el mismo terruño, por factores de diversa influencia, como el tipo de uva, las lluvias, el sol, y los tratamientos que se hayan aplicado en las vides y los racimos. Esto colabora con la idea de la “tipicidad” que aportan al vino las levaduras nativas.
Por supuesto, al momento de escuchar opiniones de profesionales, las mismas son muy variadas. Algunos afirman que la levadura es sólo un agente fermentador, y nada más que eso. Otros dicen que son vitales para conseguir un vino auténtico. Y otros que su importancia es secundaria o relativa, estando por debajo de factores más relevantes. Como en las diferentes actividades, cada especialista tiene su “librito”. Repitiendo lo que en tantas oportunidades hemos afirmado, la calidad de un vino no depende de uno, dos, o tres factores, sino de una amplia multitud de ellos.
Para finalizar, debemos dejar explícito que no hay forma de aseverar tajantemente si una fermentación es mejor que la otra, o si un tipo de levaduras es mejor que el otro, ya que se trata de algo conceptual y acorde a muchos factores a considerar, como por ejemplo (y sólo citando unos pocos): el volumen a trabajar, el vino buscado, la marcha climática, los recursos económicos, la formación del enólogo, el tipo de uva, etcétera, etcétera.
