¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN EL VINO?
Además de la llamada fermentación alcohólica, existe otra que reviste una gran importancia dentro del proceso de vinificación: es la fermentación maloláctica. En esta nota veremos de qué se trata y por qué motivo a veces se fomenta y otras veces se inhibe su realización.
El episodio central de la fermentación maloláctica, es la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de la acción metabólica de determinadas bacterias. A diferencia de la fermentación alcohólica, aquí no intervienen las levaduras. De hecho, generalmente, la maloláctica tiene lugar una vez finalizada la alcohólica. Y como es de esperarse, es un tanto más compleja que sólo eso: en 1901, R. M. Seifert estableció una ecuación general donde determinó que, cada 1 gramo de ácido málico, se obtienen 0.33 gramo de gas carbónico y 0.66 gramo de ácido láctico.
Por lo tanto, uno de los resultados es una merma en la acidez global del líquido. Y además de mermar la acidez, se modifica, ya que el ácido láctico es mucho más untuoso y agradable al paladar que el málico. Y esa es la razón de ser de este procedimiento. Para ponerlo gráficamente, podríamos decir, con la finalidad de darnos una idea gustativa, que el ácido málico sería el propio de una manzana verde, y el láctico, el de un yogurt.
Las protagonistas, como dijimos, son las bacterias, mas propiamente las bacterias lácticas, predominando los sub-géneros de Leuconostoc oenos y Pediococcus sp, aunque existe una gran variedad dentro de su reino. Al igual que como sucede con las levaduras, se pueden utilizar las bacterias lácticas “nativas” o “naturales”, o inocular con las de “laboratorio” o “exógenas”, dependiendo de la marcha del fenómeno y de la ideología del enólogo.
La fermentación maloláctica también conlleva la atención del viticultor, ya que para que se produzca en la forma adecuada se debe vigilar el rango correcto de temperatura para el crecimiento y accionar de las bacterias (entre unos 14 y 20 grados) y el nivel de pH (aproximadamente entre 3 y 4,5), además de otros ítems como el nivel de dióxido de azufre y los nutrientes necesarios, a los fines de que transcurra con normalidad y sin alteraciones. El tiempo promedio de duración de la maloláctica es variable, yendo desde unos 10 días hasta los 3 meses.
Entre los variados efectos que esta fermentación tiene sobre el vino, podemos enumerar los siguientes: desacidificación o merma de la acidez por eliminación del ácido málico y mayor insolubilización del ácido tartárico, mayor suavidad al paladar por la aparición del ácido láctico, disminución variable en la intensidad del color en tintos por la actuación de las bacterias sobre las antocianas y la modificación del nivel de pH.
Mayor estabilidad biológica (sobre todo requerida en los vinos tintos destinados a la guarda), leve aumento de la acidez volátil, acumulación de polisacáridos que transmiten sensación de untuosidad y volumen en boca, y modificación de los aromas por la merma en los aromas varietales y secundarios de fermentación, junto a la aparición de otros nuevos, destacándose el característico aroma mantecoso denominado diacetilo.
Como decíamos al comienzo, hay casos en los cuáles al enólogo le interesa que se realice la maloláctica, y hay casos en los que se impide su aparición. Dentro del primer rango, donde ésta fermentación es buscada, se encuentran los vinos tintos, que por ser más estructurados y ácidos, se persigue una suavidad mayor, y sobre todo aquellos destinados a la guarda para, como comentábamos más arriba, ayudar a la estabilidad biológica.
Del mismo modo se encuadran aquí aquellos vinos que tengan una alta acidez y se busque su desacidificación biológica, y los vinos blancos con crianza en barrica de roble donde también se busca un carácter más graso.
Contrariamente, dentro del segundo rango, donde la maloláctica es evitada utilizando los medios enológicos pertinentes (por ejemplo dióxido de azufre), hallamos los vinos blancos sin paso por barricas, destinados a un consumo joven, donde las cualidades frutales y ácidas forman parte esencial del producto.
También, siguen en esa línea los tintos producidos para ser consumidos jóvenes, porque la presencia del ácido málico en niveles razonables colabora con una mejora en la percepción organoléptica frutal y el nivel de acidez. Es además el caso de aquellos tintos elaborados bajo la técnica de la maceración carbónica, que comparten en gran medida las características de los recién nombrados, evitándose generalmente en ellos la fermentación maloláctica.
