¿QUÉ SON LOS VINOS FORTIFICADOS O GENEROSOS?
Dentro del amplio mundo de la enología, existe un estilo de vinos que alberga a varios de los más famosos productos del planeta: son los vinos fortificados o generosos, que engloban por ejemplo al Jerez, el Marsala, el Oporto y el Moscato.
Para que la denominada “fermentación alcohólica” se lleve a cabo con éxito, se cuidan y se vigilan, además de los rangos óptimos de temperatura, las cantidades de oxígeno presentes, los nutrientes disponibles para las levaduras (como por ejemplo el nitrógeno), el pH del mosto, la densidad del líquido (para saber cuánto azúcar va quedando por fermentar) y la velocidad fermentativa de las levaduras.
Finalmente, si todo transcurrió según lo planeado, la fermentación irá mermando a medida que se vayan acabando el azúcar (hasta llegar sólo a “rastros”) y los compuestos nitrogenados; y cuando aumente el alcohol y vuelva al medio muy hostil para la vida de las levaduras, producido por ellas mismas. Es justamente este último punto, el que se maneja enológicamente en los vinos fortificados, acorde a cada estilo.
Estos vinos especiales se elaboran del mismo modo que los demás vinos, con la diferencia que se les añade alcohol en forma de aguardiente (“fortificado” o “encabezado”). Dicha acción se realiza la mayoría de las veces en forma de alcohol vínico (aguardiente neutro o brandy) durante el proceso de elaboración. Este agregado se puede practicar antes que se consuma el total de azúcares del mosto de uva (“encabezado”), deteniéndose la fermentación y quedando bastante azúcar residual.
Es este el caso, por ejemplo, del Oporto y del Madeira. De lo contrario, se puede hacer al concluir la fermentación alcohólica, es decir sin azúcar residual -sólo rastros- (son los casos más conocidos el Jerez y el Marsala). Además de los anteriores, existe un método aparte, que es el del Mistela. Y cabe aclarar que el Mistela no es un vino…es un Mistela, ya que la definición de vino habla de que “es única y exclusivamente el líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia (salvo las estrictamente autorizadas para uso enológico).”
El Mistela se elabora con jugo de uva sin fermentar más la adición de alcohol hasta un límite de 18 gramos por litro. Entonces, teniendo en cuenta que el jugo de uva no llegó nunca a fermentar, no se encuadra dentro de la categoría de “vino”. De cualquier modo, en sus comienzos, los vinos se “fortificaban” o “encabezaban” para que pudiesen soportar largos viajes sin ser atacados por micro-organismos indeseados.
Además, de esa forma, los vitivinicultores habían arribado a la conclusión que la fermentación no se reiniciaba durante el traslado y el vino no se descomponía. Por supuesto, no sabían exactamente los porqués, situación que se mantuvo más o menos así hasta que Louis Pasteur profundizó la investigación de estos fenómenos. Con el transcurrir del tiempo, dicha práctica dio nacimiento a toda una familia completa de vinos, tales llamados fortificados o generosos.
Y en cada uno de los productos, se llevan a cabo distintas prácticas. Por ejemplo en el Marsala, se adiciona alcohol vínico para obtener un grado de alcohol entre 15% y 16% en volumen y mosto concentrado rectificado para lograr una cantidad aproximada de azúcar entre 80 y 90 gramos por litro. En el caso del Oporto, la técnica indica que, arrancada la fermentación y alcanzados unos 9 grados de alcohol, se procede al “encabezado” con aguardiente de forma gradual y progresiva, hasta llegar a un rango de entre los 18 y 20 grados de alcohol en volumen.
Por último, atraviesan la etapa de la crianza (dependiendo el tipo de Oporto), en general en pipas (vasijas de roble de 630 litros de capacidad), barricas o cubas. Pero previamente a todo esto, en su método tradicional, la uva es pisada en recipientes de piedra. Al decir “pisada”, nos referimos a los pies humanos, una práctica muy laboriosa, pero considerada como el mejor método para extraer el color de los hollejos gruesos de las variedades del Oporto sin correr el riesgo de romper sus semillas.
Todos los productos mencionados, al tener una elevada graduación alcohólica, son capaces de durar muchísimos años en excelentes condiciones, y hasta en algunos casos, incrementar su calidad. Inclusive, una vez abierta la botella, alcanzan un prolongado periodo de conservación sin alteraciones. Sin dudas, los vinos fortificados, son todo un párrafo aparte dentro del maravilloso abanico que nos brinda la vitivinicultura mundial.
