¿SE AGITAN LAS COPAS DE CAVA Y OTROS ESPUMOSOS?
Debido a la presencia del carbónico, los espumosos son particularmente delicados en lo que atañe a su transporte, conservación y servicio. ¿Es correcto agitarlos en la copa como hacemos con otros vinos?
Para algunos, se trata de un tema muy personal. El decálogo de servicio del cava con todas sus “manías” sería el siguiente: “Abrir la botella y servir en la copa con suavidad, oler y degustar sin agitar. De esta forma puedes ver las reducciones en los cavas de larga crianza y los equilibrios del carbónico en boca. Posteriormente, me gusta mover el vino en la copa muy suavemente; con este gesto la reducción suele desaparecer y da paso a todo el abanico de aromas. Un movimiento lento, corto y suave intentando respetar al carbónico”.
Para el sommelier del Club del Gourmet es de una opinión similar. Nunca mueve la copa antes de oler por primera vez y probar el vino porque se perderían todas las sensaciones que aporta el carbónico. Luego sí considera que se puede mover “para desnudar el vino y buscar virtudes y defectos”. La burbuja aporta una complejidad extra al mundo de los espumosos ya que es su movimiento lo que arrastra los componentes volátiles que darán lugar a los aromas. “Cuanto más tiempo de crianza tenga el espumoso, más pequeña, ligera y rápida será la burbuja y mayor será su impresión aromática”, explica.
Para profundizar en la materia, el sommelier recomienda la obra del físico francés Gérard Liger-Belair, que ha dedicado casi toda su trayectoria al estudio de las burbujas. Gracias a su trabajo se sabe, por ejemplo, que se pierde un 40% de carbónico si se sirve con la copa en posición vertical frente a solo un 25% en copa inclinada.
Se recomienda que los movimientos sean más suaves. A modo de curiosidad, nos cuentan que, en los exámenes del Master Sommelier, las únicas diferencias en la cata de espumosos respecto a otros vinos es que hay que mencionar la “presencia de burbujas” en la fase visual del vino y describir el carbónico y su textura en boca. También se pide deducir si se trata de un espumoso de método tradicional, de segunda fermentación en tanque o de gasificación artificial.
