VINOS DULCES: CLASIFICACIÓN VDN Y VND
Algunos de los mejores y más grandes vinos del mundo son vinos dulces. Esta afirmación puede que no sea compartida por muchos aficionados pero muy probablemente lo será por una buena parte de los profesionales y conocedores de la historia del vino. En nuestra época los vinos secos encabezan las listas de los vinos más deseados pero desde la antigüedad hasta hace muy poco, un buen número de vinos dulces gozaban de la más alta notoriedad y fama, de entre todos los que se producían.
En la actualidad la gran mayoría de los vinos dulces están infravalorados y no sólo por su escaso reconocimiento sino también porque sus consumidores, en muchas ocasiones, pueden desconocer lo difícil que es su elaboración y la larga tradición histórica que a menudo ha conformado sus técnicas enológicas y estilos diferenciados.
Se puede encontrar vinos dulces en casi todas las regiones vitivinícolas del mundo, pueden ser blancos, tintos e incluso rosados; también pueden ser tranquilos o espumosos y pueden vinificarse en un amplio rango de estilos diferenciados, desde los más sencillos hasta los más complejos pero todos ellos comparten la presencia de una cantidad de azúcar que les da su característico sabor. Los vinos dulces se elaboran de maneras tan variadas, incluso en ocasiones combinándolas entre ellas, que prácticamente escapan a cualquier intento de clasificación. Las normativas que los amparan, incluso para estilos muy similares, son tan específicas y propias de cada región que todas las legislaciones superiores o supranacionales son imprecisas, equívocas o incluso inexistentes.
Hay por lo tanto múltiples formas de conseguir que un vino tenga un contenido de azúcar significativo, para que lo percibamos como dulce, pero en este artículo vamos a centrarnos en los vinos dulces no espumosos en los que el azúcar presente se haya obtenido exclusivamente del mosto de las uvas que estamos utilizando en la fermentación alcohólica, sin otros añadidos. Partiendo de aquí intentaremos su clasificación y repasaremos sus diferentes métodos de elaboración.
Para empezar a entender lo difícil que es conseguir un vino dulce quizá debamos comenzar por recordar que para elaborar cualquier vino hay que transformar en alcohol los azúcares presentes en el mosto obtenido de las uvas. Esta transformación se realiza mediante las levaduras, que al final de la fermentación alcohólica habrán agotado todo el azúcar presente en el mosto. Bueno, todo no, al final del proceso quedarán pequeñas cantidades, habitualmente entre 2 y 4 gramos de azúcares no fermentables por litro, pero consideramos que esos vinos no tienen azúcar residual tras la fermentación, es decir son secos. En algunas ocasiones en la elaboración de determinados vinos se buscará deliberadamente la presencia de una mayor cantidad de azúcar al final de la fermentación alcohólica. Ese azúcar residual en el vino finalizado marcará su sabor haciendo que lo percibamos como dulce.
Si intentamos definir lo que es un vino dulce veremos que no es tan fácil como a priori podría parecernos. La normativa vigente nos ofrece una clasificación de los vinos tranquilos, no espumosos, en función del nivel de azúcar residual que presentan (ver cuadro adjunto) tras la fermentación. Un vino dulce, de acuerdo con esta clasificación, será por tanto aquel con un nivel igual o superior a 45 gramos de azúcar residual por litro. En la práctica nos encontraremos con vinos que presentan desde unas pocas decenas hasta varios cientos de gramos de azúcar residual.
Si decidimos utilizar el término dulce desde la perspectiva estrictamente gustativa podríamos decir que los vinos dulces son aquellos en los que la percepción en boca está dominada por el dulzor. Esta definición encajaría con la que ofrece el diccionario de la RAE, para la que un vino dulce es el vino “que tiene este sabor”. Esta definición, sin embargo, merece que nos detengamos en el hecho relevante de que algunos vinos no nos parecerán dulces a pesar de poseer una cantidad significativa de azúcar residual mientras que otros sí que nos lo parecerán pese a su ausencia.
Vinos que presentan marcados niveles de azúcar residual pueden verse equilibrarse por elevados niveles de acidez, de tal manera que no se perciben como dulces sino en ocasiones incluso como ácidos, sobre todo cuando son jóvenes. Mientras que por otro lado, vinos sin azúcar residual pero con elevados niveles de alcohol, que también contribuye a la sensación de dulzor, y bajos niveles de acidez pueden parecer dulces. Las razones para esta paradoja están en que los equilibrios de sabores en el vino son complejos y están compuestos por varios elementos que interaccionan entre ellos, potenciándose o contrarrestándose. De forma concreta podemos considerar que los principales elementos que contribuyen a que un vino sea dulce son el azúcar residual presente, el alcohol, el glicerol y altos niveles de pectinas aunque la percepción de ese dulzor estará influenciada por otros factores como la acidez, los taninos y la presencia de dióxido de carbono (CO2) además de la temperatura de servicio del vino.
Más allá de la definición de vino dulce vamos a centrarnos en los diferentes métodos de elaboración que se utilizan en estos vinos ya que son la base para una posterior clasificación.
Si partimos del hecho de que en estos vinos dulces no se puede añadir azúcar para aumentar el nivel de dulzor una vez que ha terminado la fermentación alcohólica, queda claro que el objetivo que debemos perseguir en la elaboración es conseguir que en el vino finalizado se mantenga un cierto nivel de azúcar que no haya fermentado. Para conseguir este objetivo la gran mayoría de los vinos dulces precisarán por tanto de uvas maduras o sobremaduras que se transformarán en un volumen suficiente de alcohol más una cantidad significativa de azúcar residual al final de su elaboración. Es bien sabido que las condiciones geográficas, climáticas y varietales tienen una gran influencia en la consecución de este objetivo. Los climas cálidos permiten, gracias al calor, ciclos madurativos más largos y por lo tanto más posibilidades de sobremaduración en las uvas mientras que los climas fríos con sus ciclos madurativos más cortos y menores maduraciones utilizarán precisamente, como veremos más adelante, ese frío para conseguir el objetivo final.
Según el método que utilicemos para conseguir azúcar residual en el vino podemos clasificar estos vinos dulces en dos grandes grupos, que pese a parecer un juego de palabras, esconden métodos totalmente diferenciados de elaboración:
• Vinos Dulces Naturales (VDN)
• Vinos Naturalmente Dulces (VND)
Los Vinos Dulces Naturales (VDN) son vinos dulces elaborados por la técnica de detener la fermentación alcohólica, en algún momento entre su inicio y antes de su finalización, mediante la adición de un destilado que elimina las levaduras. Este proceso es conocido como apagamiento, encabezado o fortificado.
El destilado, que es un alcohol de alta graduación, se añade en una cantidad suficiente para que el grado alcohólico final de los VDN se encuentre entre 15° y 22° aunque existen algunas excepciones legales. Al detener la fermentación alcohólica antes de su finalización los azúcares que aún no se habían transformado en alcohol, por la acción de las levaduras, quedan presentes en el vino como azúcar residual responsable del dulzor. En los VDN el azúcar residual y una parte del alcohol que presentan provienen de las uvas mientras que otra parte del alcohol es añadido mediante el destilado.
Los Vinos Naturalmente Dulces (VND) son vinos dulces elaborados a partir de uvas que presentan altas concentraciones de azúcar, obtenidas por diferentes métodos, para que las levaduras sólo sean capaces de transformar una parte en alcohol durante la fermentación alcohólica y el resto permanezca en el vino como azúcar residual responsable del dulzor. Habitualmente los VND presentarán niveles de alcohol menores que los VDN. Lo más frecuente es que estén por encima de 12° pero en muchas ocasiones encontraremos cifras que incluso están por debajo de los mínimos que la legislación establece en la definición de vino, posible gracias a excepciones reconocidas en la normativa. En los VND tanto el azúcar residual como el alcohol que presentan provienen exclusivamente de las uvas.
